Si hablamos de paella, hay tantas recetas como cocineros. Lo que sí hay en común siempre es el tipo de recipiente: la paella. Se trata de una especie de sartén de mucha superficie y fondo bajo, que permite que el arroz forme una capa estrecha y se cocine de manera uniforme y sin removerlo, de manera que al final quede suelto y sabroso.
Unos de los secretos de una buena paella es el sofrito de tomate, ajo y pimentón. Hay que ser muy precisos con el punto, ya que no debe quedar poco hecho ni quemado: tiene que tener el grado justo de caramelización para que luego el arroz se "pegue" en la sartén y deje el llamado socarrat.
Ingredientes:
- 150 gr. de arroz
- 125 gr. de gambas
- 250 gr. de pescado (congrio en la foto, pero con rape queda también muy bien)
- 200 gr. de calamar
- 3 tomates pequeños maduros
- 1 diente de ajo
- 1 pimiento verde de freir
- 50 gr. de guisantes
- Pimentón
- Unas hebras de azafrán
- Sal, si se necesita
- 500 ml. de agua aproximadamente (con caldo de pescado queda más sabroso)
Preparación:
Escaldar los tomates, pelarlos y cortarlos en trozos muy pequeños. Picar el ajo.
Limpiar y trocear los calamares y cortar tacos de pescado medianos.
Poner en una paella o sartén de fondo bajo un poco de aceite y saltear por separado y a fuego muy fuerte durante 1 minuto el pimiento cortado en tiras,
el pescado cortado en trozos medianos,
y las gambas enteras.
En ese poco aceite añadir el tomate y el ajo picado con un pellizco de sal, bajar el fuego y hacer el sofrito durante unos 20 minutos.
Mientras se cocina el sofrito, hay que tostar unas hebras de azafrán y machacarlas en un mortero. Luego se añade agua caliente y se deja infusionar.
Cuando se haya reducido todo el agua del tomate, subir a fuego medio y
añadir el pimentón. Rehogar continuamente hasta que quede una pasta de
color oscuro que no huela a quemado. Hay que estar muy atentos en este
paso.
En cuanto esté hecho el sofrito añadir el arroz y rehogarlo 2 minutos.
Luego, añadir el calamar y dejar que se sofría 1 minuto más.
Subir a fuego fuerte y añadir el agua con azafrán y los guisantes. Sin mover para nada la preparación, dejar que hierva 10 minutos. Si es necesario se añade agua o caldo caliente. Rectifiar de sal si se necesita.
Pasado este tiempo, se baja el fuego a suave y se añade el pimiento verde, el pescado y se deja otros 8 minutos.
Por último se añaden las gambas y, pasados 1 o 2 minutos, se apaga el fuego y se deja reposar el arroz por lo menos 5 minutos.
Servir caliente, procurando combinar de manera equilibrada los pescado y el marisco. Y sobre todo, ¡hay que repartir el socarrat para todos!
Cómo se puede mejorar esta receta:
- Utilizando caldo de pescado en lugar de agua, o mejor aún, una combinación de un vasito pequeño de caldo de mejillones y caldo de rape.
- El pescado puede sustituirse por marisco al gusto: se aconsejan mejillones y cigalas.
- Si se utiliza una sartén "vieja" el arroz se pegará más a la misma y quedará mas socarrat.
